Komina od šljiva: priprema, vrenje i dilema oko šećera

Svake jeseni, čim se u selu zapale prvi kazani, povede se ista rasprava koja je starija od mene: ide li šećer u kominu od šljiva ili ne ide. Video sam ljude koji se zbog toga nisu javljali jedni drugima do Božića, a video sam i one koji tiho sipaju džak šećera u kacu pa se posle kunu u dedinu čistu šljivovicu.

Ja sam u toj raspravi odavno izabrao stranu. Danas ću vam ispričati kako spremam kominu na imanju kraj Topole, kako teče vrenje od prvog mehura do poslednjeg, i šta se stvarno dešava kad se u kacu doda šećer. Pa vi odlučite sami, kazan je vaš i rakija je vaša.

Kako se priprema komina od šljiva?

Komina se priprema od potpuno zrelih šljiva, bez peteljki, bez lišća i bez ijednog trulog ploda, koje se zgnječe i stave u čistu posudu za vrenje, napunjenu do otprilike tri četvrtine. To je ceo recept u jednoj rečenici, a đavo je, kao i uvek, u sitnicama.

Prva sitnica je zrelost. Šljiva za kominu mora biti toliko zrela da pada sama sa grane, mekana, slatka, da se raspada među prstima. Ako šljivu morate da otkidate silom, ona još nije za kacu. Nezrela šljiva nema dovoljno svog šećera, a upravo taj prirodni šećer je ono što kvasac pretvara u alkohol. Moj deda bi rekao da se rakija pravi na grani, a u kazanu se samo pokupi.

Druga sitnica je čistoća ploda, ali ne ona koju mislite. Šljive se ne peru, jer se na pokožici nalazi divlji kvasac koji pokreće vrenje, a voda ga spere. Zato se čisti ono što ne valja:

• Peteljke van, sve do jedne, jer daju gorčinu i trpkost u rakiji
• Lišće i grančice van, iz istog razloga
• Trule i buđave šljive van, jer jedna pokvarena šljiva može da ukiseli celu kacu
• Zemlja i blato van, znači berite u kante, ne skupljajte sa zemlje posle kiše
• Košpice po mogućstvu van, ja ih vadim ručno, mada znam da to mnogi preskaču

Treća sitnica je posuda. Ja koristim plastična burad od dvesta litara koja su sertifikovana za hranu, oprana i osušena pre punjenja. Bure se ne puni do vrha, ostavite dvadesetak centimetara praznine, jer komina kad provri raste i diše, pa bi vam inače pobegla preko ivice kao mleko sa šporeta.

Ceo postupak od kace do kazana detaljno sam opisao u tekstu o domaćoj rakiji od šljive, pa ovde ostajem kod komine i kod šećera, jer to je tema oko koje se lome koplja.

Koliko traje vrenje komine i kako znaš da je gotovo?

Vrenje komine od šljiva traje okvirno od tri do šest nedelja, zavisno od temperature prostorije i od toga koliko je šećera šljiva ponela te godine. Na toplijem mestu, oko dvadesetak stepeni i koji stepen više, ide brže. U hladnoj šupi se otegne, a ako je baš hladno, ume i da stane pa da se pokvari pre nego što završi.

Prvi znaci se vide već posle dan ili dva: sitni mehurići na površini, pa bela pena, pa cela masa počne da radi, da se diže i spušta kao da diše ispod krpe kojom je bure pokriveno. Ja kominu promešam jednom dnevno drvenom lopatom, polako, odozdo nagore, da se na vrhu ne uhvati tvrda kora od pokožica, jer je ta kora najčešći razlog što nekome komina ukisne.

A kako znaš da je vrenje gotovo? Komina vam sama kaže, samo treba znati da je pitaš, kako je deda govorio za sve živo u domaćinstvu. Znaci su ovi:

• Mehurići su prestali, površina je mirna i kad prislonite uvo, ne čuje se ono sitno šuštanje
• Pokožice i čvrsti delovi su potonuli, a tečnost iznad se razbistrila
• Miris se promenio iz slatkog i voćnog u oštar, vinski, alkoholni
• Kad probate kap, nije slatka nego suva i pecka na jeziku

Kad su sva četiri znaka tu, komina je zrela za kazan. I tu važi jedno pravilo koje se skupo plaća ako se prekrši: prevrela komina ne sme dugo da čeka. Svaki dan stajanja posle završenog vrenja polako je pretvara u sirće, pa ko čeka mesec dana da mu dođe red kod kazandžije, taj pola arome pokloni vazduhu.

Da li se dodaje šećer u kominu od šljiva?

Po mom dedi i po meni: ne dodaje se, ni kašika. Zrela šljiva, pogotovo požegača u dobroj godini, ima sasvim dovoljno svog šećera za pristojnu rakiju, a sve iz džaka razblažuje ono po čemu se šljivovica poznaje, čistu aromu zrele šljive. Deda je imao rečenicu koja vredi ponavljanja: ko doda šećer, ne veruje svojoj šljivi, a ko ne veruje svojoj šljivi, ne treba ni da pali kazan.

Ali hajde da budem pošten do kraja, jer nije svaka godina dedina godina. Bude leto kišovito i bez sunca, šljiva ostane vodena, kisela, ne nakupi slast. U takvoj godini komina bez ičega da malo rakije, i tu čoveka uhvati muka: platio si berbu, kazan, drva, dan rada, a iz kace kaplje sramota. E u toj muci se rađa džak šećera, i ja to razumem, mada sam svoj izbor napravio drugačije.

Moje rešenje za slabu godinu je prostije i mirnije. Prihvatim manje litara. Radije imam petnaest litara rakije koja miriše na šljivu nego trideset litara koje ne mirišu ni na šta. Stare kazandžije šećerisanu rakiju poznaju iz prve čašice, po praznom, oštrom ukusu bez voća iza njega, a obraz kod komšija se stiče godinama i gubi jednom čašicom.

Šta šećer stvarno donosi, a šta odnosi?

Da ne bude da samo mašem dedinim rečenicama, evo šta se dešava u kaci, pošteno na obe strane. Kvascu je svejedno da li jede šećer iz šljive ili iz džaka, on i jedan i drugi pretvara u alkohol. Zato šećer nesporno diže prinos: više šećera u komini, više alkohola, više litara iz istog kazana. To je matematika i tu spora nema.

Ali rakija nije samo alkohol, i tu počinje problem. Aromu daju sastojci iz samog ploda, a njih iz džaka ne možete dosuti. Što se više šećera doda, rakija manje liči na šljivovicu a više na običan špiritus koji je mogao nastati od bilo čega.

I još nešto što ljudi zaborave u računici: šećer nije džabe. Kad saberete koliko džakova treba da bi se prinos osetno digao, pa to uporedite sa cenom, često ispadne da ste kupili skupu iluziju. Proverite cene i izračunajte sami pre nego što odlučite, jer se to menja iz godine u godinu.

Da ne bude zabune, pričam o domaćem kazanu i rakiji za svoju kuću. Ko peče za prodaju, neka proveri važeće propise o proizvodnji jakih alkoholnih pića, jer ja nisam čovek od paragrafa nego od kace.

Šta uraditi sa ostacima posle pečenja?

Kad se komina ispeče, u kazanu ostane džibra, i nju ne treba prosuti niz prvi jarak, mada sam i to viđao. Ja je ostavim da se ohladi, pa je u tankom sloju dodajem na gomilu za kompostiranje, pomešanu sa slamom i suvim lišćem, jer je kisela i jaka pa svežu nikad ne bacam direktno pod biljke. Košpice povađene pre vrenja idu na istu gomilu, mada se razgrađuju godinama. Ako vas zanima kako se od takvih ostataka pravi crno zlato za baštu, pisao sam o tome u tekstu o kompostu za početnike, jer u dobrom domaćinstvu ništa ne propada, samo menja oblik.

Najčešća pitanja o komini i šećeru

Koliko šećera ljudi obično dodaju u kominu?

Oni koji dodaju, obično računaju po nekoliko kilograma na sto litara komine, a ima i onih koji sipaju znatno više, bez ikakve mere. Ja meru ne mogu da vam dam, jer je ne koristim: po meni, prava mera je nula, a sve preko toga je trgovina u kojoj ukus plaća račun.

Da li komina sme da provri bez ikakvog dodatog kvasca?

Sme i tako se radilo oduvek, jer divlji kvasac živi na pokožici šljive, zato se plod i ne pere pre kace. Neki dodaju vinski kvasac da vrenje krene sigurnije i završi ujednačenije, i to nije sramota, pogotovo kod poznog voća i hladnijeg vremena.

Kako da znam da li se komina ukiselila?

Po mirisu, pre svega: ukiseljena komina vuče na sirće, oštro i neprijatno, umesto na vino i voće. Najčešći uzroci su tvrda kora na površini koja nije razbijana mešanjem, prljava posuda, trule šljive u kaci i predugo stajanje posle završenog vrenja.

Koliko rakije se dobije od jedne kace komine?

Zavisi od godine i od šećera u plodu više nego od bilo čega drugog, pa se unapred može reći samo okvirno: iz bureta od dvesta litara dobre komine izađe reda veličine desetak i više litara prepeka. U slaboj godini manje, u sunčanoj više, a tačan račun svake jeseni napravi kazan, ne tabela.

Kada je najbolje peći prevrelu kominu?

Što pre po završetku vrenja, u roku od nekoliko dana ako ikako možete. Svako duže stajanje otvara vrata sirćetnim bakterijama i odnosi aromu, pa je bolje pomeriti svoj red kod kazana nego čekati sa gotovom kominom mesec dana.

Toliko od mene o kaci i o džaku šećera. Sedim uveče na tremu, Gordana pije svoj čaj od nane, ja svoju čašicu od prošle jeseni, i mislim se kako je deda sve ovo znao bez ijedne pročitane knjige. Spremite kominu pošteno, pustite je da odradi svoje, i ne dajte da vas slaba godina natera da ne verujete svojoj šljivi.