Kiseljenje kupusa u buretu: so, rasol i strpljenje

Prve godine ovde, kiselio sam kupus po sećanju. Bure je zamirisalo onako kako ne treba da zamiriše, rasol se zamutio i uhvatio sluz, i Gordana je bez reči izvadila sve napolje i prosula iza voćnjaka. Nije mi rekla ni „jesam ti rekla“, što je bilo gore nego da jeste.

Sledeće godine sam pitao komšiju Milutina, koji ima osamdeset dve godine i kiseli kupus otkad se zna za sebe. Rekao mi je jednu rečenicu koja je rešila sve: „Čedo, ti si štedeo na soli.“

Evo kako to radim od tada, treću jesen zaredom, i evo brojki koje ne smeju da se pogađaju napamet.

Kad se kupus zapravo kiseli

Sad je početak septembra i još je rano. Kupus koji se kiseli nije onaj mladi iz juna, nego kasni kupus, onaj koji sazreva krajem oktobra i u novembru, sa čvrstom glavicom koja pod rukom deluje kao da je od drveta.

Zašto je to bitno: mlada glavica je vodnjikava i mekana, i u rasolu se raspadne. Kasna glavica ima gušće listove i drži se do proleća.

Zato je septembar mesec pripreme, a ne kiseljenja. Bure se sprema sada, jer drvo traži vremena, a kupus ide u njega kad zahladi. Moj deda bi rekao da se posao radi kad treba, a ne kad se čoveku prohte, i tu je bio u pravu kao i obično.

Bure: kako se sprema i zašto to ne sme da se preskoči

Ja imam hrastovo bure od sto litara, kupljeno na vašaru u Topoli. Može i plastično, ono za hranu, i ne treba se stideti toga. Ali ako je drveno, ima jedan korak koji se ne preskače.

Drvo mora da nabubri. Bure koje je stajalo suvo preko leta ima razmaknute duge, i ako u njega sipaš rasol, iscuriće ti po podrumu. Napuniš ga hladnom vodom i ostaviš dva do tri dana, dolivajući dok voda prestane da beži.

Zatim:

1. Isperi ga nekoliko puta čistom vodom, dok voda ne izađe bistra
2. Popari ga vrelom vodom, može i sa malo krupne soli
3. Ostavi da se ocedi i prosuši, ali ne na suncu
4. Pomiriši ga pre nego što staviš kupus, jer nos zna više od oka

Ako bure miriše na buđ ili na prošlogodišnji rasol, nema tu popravke sa ispiranjem. Ja sam jedno bure zbog toga poklonio komšiji za cveće.

Kakav kupus tražim na pijaci

Petkom i subotom prodajem svoje na pijaci u Topoli, pa znam kako se gleda tuđa roba.

• Glavica mora biti tvrda. Stisneš je i ne popušta. Ako popušta, ostavi je.
• Bez pukotina po glavici. Puknuta glavica je primila previše vode pred berbu i unutra je rastresita.
• Kratak koren i zdravi spoljni listovi. Ako su spoljni listovi olistali i požuteli, glavica je odavno obrana.
• Sorte koje kod nas rade posao su domaće kasne, a futoški je poznat sa razlogom, glavica mu je zbijena i list debeo.

Za bure od sto litara ide otprilike šezdeset do sedamdeset kilograma kupusa, zavisno od toga koliko su glavice krupne i koliko čvrsto ih složiš.

So i rasol: jedini deo gde se ne improvizuje

Ovo je mesto na kom sam prve godine pogrešio, pa ću ga napisati krupno.

Na svaki litar vode ide 40 grama soli. To je četiri odsto. Ako praviš četrdeset litara rasola, to je kilogram i šesto grama soli. Za deset litara, četiristo grama.

Postoji i suvi način, kad se so trlja među listove umesto da se pravi rasol, i tu je pravilo jedan kilogram soli na trideset kilograma kupusa. Ja radim sa rasolom, jer mi je lakše da kontrolišem.

Dva upozorenja koja vrede više od recepta:

Koristi krupnu so, ne jodiranu. Jodirana so ume da omekša list i da promeni boju. Kamena ili morska krupna, ona koja se prodaje u kesama od kilogram, to je ono što tražiš.

Ne štedi na soli. To je bila moja greška. Manje soli ne znači zdravije, nego znači da pored dobrih bakterija prorade i one koje ne želiš, i onda dobiješ sluz i miris od kog se beži iz podruma.

Postupak, korak po korak

Ovako to izgleda kod mene, od jutra do mraka.

1. Očistim glavice od spoljnih listova, one požutele bacim, one zdrave čuvam da njima pokrijem kupus na vrhu.
2. Izvadim srce, to jest šupljinu na mestu korena, nožem u obliku levka. U tu rupu ide puna šaka soli. Tako so ulazi u glavicu iznutra, a ne samo spolja.
3. Slažem glavice u bure, rupom nagore, gusto, jednu uz drugu, red po red. Praznine popunjavam prepolovljenim manjim glavicama.
4. Rasol pripremam u kanti, hladnom vodom, i mešam dok se so ne rastvori do kraja. Ne sipam so u bure pa vodu preko, jer se onda skupi na dnu.
5. Prelijem dok rasol ne pokrije i najvišu glavicu za dva prsta.
6. Pritisnem čistim daskama i kamenom, ili teglom vode. Glavica koja viri iz rasola je glavica koja će pocrneti.
7. Pokrijem bure čistom pamučnom krpom, ne najlonom, jer kupusu treba vazduh.

Ceo posao za sto litara nam uzme Gordani i meni jedno popodne, uz pauzu za kafu i uz Šarku koja obavezno sedne tačno na krpu koju sam spremio.

Pretakanje: posao koji svi zaborave

Kupus se ne ostavlja i ne zaboravlja. Rasol mora da se pretače, to jest da se izvuče odozdo i vrati odozgo.

Zašto: so pada na dno, a odozgo ostaje slabiji rasol. Pretakanjem se izjednači, i uz to se rasol prozrači, što sprečava onu sluz.

Kod mene ide ovako:

Prvih desetak dana bure stoji na sobnoj temperaturi, negde oko osamnaest do dvadeset stepeni, jer se tako pokrene vrenje. Kad krene, iznesem ga u hladan podrum. Ukupno treba oko mesec dana, ponekad i pet nedelja ako je hladnije.

Znak da je gotov je jednostavan: rasol je bistar, miris je kiseo i čist, a list kad ga zagrizeš pukne, ne savija se.

Šta krene naopako i šta to znači

Evo četiri stvari koje se dese, i šta stoji iza njih.

Rasol se zamutio i uhvatio sluz. Premalo soli, ili se nije pretakalo. Ako je uhvaćeno rano, ponekad se spase pretakanjem i dodavanjem soli. Ako je uznapredovalo, ne jedi to.

Kupus je mekan. Ili je glavica bila mlada i vodnjikava, ili je bilo pretoplo predugo. Mekan kupus nije opasan, ali sarma od njega ne drži oblik.

Beli sloj na površini. To je najčešće kvasac, obriše se i nije strašno, ali je znak da glavice negde vire iz rasola. Dodaj rasol i pojačaj pritisak.

Kupus je preslan. Retko, ali biva kad se u rupe od korena natrpa previše soli. Pomaže da se pred jelo malo odstoji u hladnoj vodi.

Moj deda bi na sve ovo rekao da kupus ne trpi žurbu ni tvrdičluk, i posle tri jeseni mogu da potvrdim da je i za jedno i za drugo bio u pravu.

Česta pitanja

Koliko soli ide na litar vode za kiseli kupus?

Četrdeset grama soli na litar vode, odnosno četiri odsto. Za deset litara rasola to je četiristo grama, za četrdeset litara kilogram i šesto grama. Ako kiseliš suvim postupkom, računica je kilogram soli na trideset kilograma kupusa.

Može li se kupus kiseliti u plastičnom buretu?

Može, ali mora biti bure predviđeno za hranu. Obično plastično bure ume da pusti miris u rasol. Prednost plastike je što ne mora da bubri i lakše se pere, a mana je što drvo kupusu daje nešto što plastika ne daje.

Koliko dugo se kiseli kupus u buretu?

Oko mesec dana, ponekad do pet nedelja. Prvih desetak dana na sobnoj temperaturi da vrenje krene, zatim u hladan podrum. Gotov je kad je rasol bistar, miris čist i kiseo, a list puca pod zubom.

Zašto se rasol pretače?

Zato što so pada na dno, pa gornje glavice ostaju u slabijem rasolu. Pretakanje izjednačava jačinu i prozrači rasol, čime se sprečava sluz. Prvih sedam dana svaki drugi dan, kasnije ređe.

Da li se koristi jodirana so?

Ne. Jodirana so ume da omekša list i da promeni boju kupusa. Uzmi krupnu kamenu ili morsku so.

Šta ako glavice isplivaju iznad rasola?

Deo koji viri pocrni i pokvari se, i tu kreće buđ. Uvek drži glavice pod rasolom bar dva prsta, sa daskama i kamenom ili teglom vode kao pritiskom.

Za kraj

Kiseli kupus je jedna od retkih stvari u bašti i oko kuće gde se sav posao odradi za jedno popodne, a onda mesec dana samo čekaš i s vremena na vreme siđeš u podrum da pretočiš. Meni to silaženje u podrum, u novembru, kad je napolju sivo i mokro, bude nekako lepše od samog kupusa.

Ako tek spremaš baštu za hladne mesece, pisao sam ranije i o tome šta se sadi u septembru, a kad prođe berba dolazi priprema bašte za zimu, što je posao koji se ne voli ali se plaća na proleće.

A vas pitam ovo, jer koliko ljudi toliko recepata: koliko soli vi stavljate i da li pretačete rasol ili ste od onih koji sipaju so preko krpe pa puste da se sama spušta? Milutin kaže da je i to valjan način, ja nisam probao.