Domaća Rakija Od Šljive: Kako Se Pravi Prava Šljivovica

Moj deda je govorio da čovek koji ne zna da napravi rakiju, ne zna ni da živi na ovoj zemlji, a preterivao je naravno, kao što su stari ljudi umeli da preteruju kad su hteli da te nešto nauče. Ali u tom njegovom preterivanju uvek je bilo zrno istine, i danas posle šezdeset godina znam tačno šta je hteo da mi kaže. Rakija od šljive je mnogo više od pića, to je tradicija, to je strpljenje, to je poštovanje prema voću koje ti je zemlja dala u jesen kad si je dobro pazio u avgustu.

Ja pravim šljivovicu svake jeseni otkad sam se preselio na imanje pored Topole 2023. godine, a pre toga sam je pravio kod prijatelja Rade u Kosmaju ko me je naučio osnove. Ali pravi moj učitelj je bio deda Milisav, čije sam reči iz 1975. godine zapamtio iako sam bio dečak od trinaest godina kad mi ih je govorio pored kazana iza štale. U ovom tekstu ću vam ispričati ceo proces, od šljive na grani u avgustu do čašice na stolu naredne godine.

Brzi pregled, kako se pravi rakija od šljive

Rakija od šljive se pravi u pet koraka, berba zrelih šljiva u avgustu, priprema komine bez košpica, fermentacija tri do šest nedelja, dvostruko pečenje u bakarnom kazanu, i odležavanje minimum tri meseca. Od petnaest kilograma šljiva požegača dobija se jedan litar rakije od pedeset posto alkohola, pri čemu se nikada ne dodaje šećer i nikada se ne pije prvi deo koji izlazi iz kazana jer sadrži metanol.

Sve počinje od šljive, ništa ne možeš bez dobrog voća

Rakija može biti dobra samo onoliko koliko je dobra šljiva od koje je napravljena, i to je prvo pravilo koje treba zapamtiti pre svih ostalih. Nikakav kazan od bilo kog materijala, nikakva veština starog majstora, ne mogu ispraviti lošu šljivu koja je ubrana prerano ili je pokvarena od kiše. Zato je izbor voća prvi i najvažniji korak celog procesa koji traje godinu dana.

Za dobru rakiju koristim požegaču, staru srpsku sortu šljive koja kao da je stvorena za pečenje u kazanu. Sitna je, tamno plava, slatka i aromatična, sa više šećera po kilogramu od drugih sorti i sa posebnom aromom koja posle destilacije ostaje u rakiji. Neki koriste i stenlejku ili čačansku ranu, i od njih se pravi sasvim pristojna rakija, ali požegača je kraljica šumadijskih šljiva.

Moj deda je govorio, požegača za rakiju, stenlejka za slatko, čačanka kad ti je hitno a nemaš bolje, i u tom savetu od pre šezdeset godina nije se ni reč promenila do danas. Ja imam u voćnjaku pored Topole šesnaest šljiva, od toga deset požegača, četiri stenlejke, i dve čačanske rane, i svaka vrsta ide u svoju namenu.

Kada se beru šljive za rakiju

Šljive berem kad su potpuno zrele, kad padaju same sa grane na najmanji dodir ili čak same od sebe kad prođeš ispod krošnje. Ako morate da vučete šljivu sa grane sa malo sile, ona još nije spremna za rakiju i od nje ćete dobiti slabu šljivovicu bez prave arome.

• Krajem jula: prve šljive počinju da zrelu, ali još su tvrde
• Sredinom avgusta: glavna berba požegače, šljive padaju same
• Krajem avgusta: berba stenlejke i čačanske rane
• Početkom septembra: poslednja berba za rakiju, posle toga kasno

Berem ih uvek ručno, u plastične kante od dvadeset litara, nikada u džakove jer se šljive u džaku zgnječe jedne preko drugih i počnu da fermentiraju pre vremena na suncu. Zgnječene i crvljive šljive izbacujem odmah na stranu, jer jedna trula šljiva u kaci od dvesta litara može pokvariti celu rakiju, a bolje je izgubiti kilo voća nego sto litara gotove komine posle tri nedelje rada.

Priprema komine, pedantan posao

Kad su šljive ubrane i očišćene, idu u kacu za fermentaciju. Ja koristim plastične buradi od dvesta litara koje su sertifikovane za hranu, mada stari majstori se kunu u drvene kace od hrastovine kao da su jedine koje daju pravu rakiju. Drvene su lepše i tradicionalnije, ali plastične su praktičnije za čišćenje i za pomeranje, a razlika u rakiji je minimalna ako se održava higijena.

Šljive ne perem pre fermentacije, i to mnogi ljudi ne razumeju. Na površini šljive prirodno žive divlji kvasci koji pokreću fermentaciju, a voda ih spira i uništava. Ako su vaše šljive toliko prljave od blata da morate da ih perete, nešto nije u redu sa vašim voćnjakom, ne sa procesom pranja. Moj deda je govorio, šljiva koja mora da se pere, nije šljiva nego problem.

Košpice vadim iz svake šljive ručno, i to je deo procesa koji mnogi preskaču jer je dosadan. Znam da postoji verovanje da košpice daju bolji ukus rakiji, ali one sadrže tragove cijanidne kiseline, a meni je lakše da ih izvadim ručno nego da razmišljam o tome svakog decembra dok pijem čašicu pored peći. Vadim ih gnječeći svaku šljivu prstima i bacajući košpicu u posebnu kantu koja posle ide u komposter kod voćnjaka.

Posao je monoton, ali u isto vreme terapeutski. Gordana mi pomogne, pustimo stari radio Beograd, pričamo o deci i unucima, setim se priča od dede, i za popodne od tri sata završimo obradu sto kila šljiva. Zgnječene šljive bez košpica idu u kacu, koju ne punim do vrha nego ostavljam dvadesetak centimetara praznog prostora pri vrhu, jer će komina da raste kad počne da vrije i prelila bi preko ivica inače.

Fermentacija, čekanje koje se isplati

Kad je kaca puna, pokrijem je čistom platnenom krpom koju čvrsto vežem kanapom oko ivica, i ostavim na toplom mirnom mestu gde temperatura ide između osamnaest i dvadeset pet stepeni. Ne u direktnom suncu jer je previše toplo i fermentacija pobegne, ali ni u hladnoj podrumi jer tamo neće ni krenuti. Ja držim kace u šupi koja je dobro provetrana ali zaštićena od direktnog sunca, sa prozorom koji otvaram ujutru i zatvaram uveče.

Fermentacija počinje za dan ili dva posle stavljanja u kacu. Prvo se vide sitni mehuri na površini, pa se pojavi bela pena, pa cela masa komine počne polako da se kreće iznutra kao da diše pod krpom. To je divlji kvasac koji pretvara voćni šećer u alkohol, a taj proces je star koliko i civilizacija naših predaka, i radi se kao što se radio pre dve hiljade godina.

Kominu mešam jednom dnevno, dugačkom drvenom lopatom koja se zove kopista, i to mešanje je važno iz dva razloga. Prvo, sprečava da se na površini komine formira tvrda kora od kožica koja bi mogla da ukiseli i pokvari sve ispod nje. Drugo, oslobađa ugljen-dioksid koji se nakuplja i koji može da uspori proces. Mešam uvek polako, odozdo nagore u spirali, i posle mešanja opet pokrijem krpom i zavežem.

Fermentacija traje od tri do šest nedelja zavisno od temperature u šupi i od količine šećera u konkretnim šljivama te godine. Znate da je gotova kad prestanu mehuri na površini, kad se komina smiri, kad kožice potonu a tečnost se razbistri, i kad se miris promeni iz slatkog u oštar alkoholni.

Nikada ne dodajem šećer u kominu, ni kašiku. Šljiva ima dovoljno sopstvenog šećera, i prava rakija ne treba ništa dodato. Kad neko stavi šećer, dobije jači alkohol po litri komine ali slabiji ukus i manje prave arome šljive, a ja volim ukus a ne snagu. Moj deda bi rekao, ko doda šećer rakiji, ne veruje svojoj šljivi, a ko ne veruje svojoj šljivi, ne treba da pravi rakiju.

Pečenje, dan kada celo selo miriše

Pečenje rakije je svečanost, i ovo mislim bukvalno. Kad se u septembru ujutru zapali vatra pod kazanom u dvorištu, miris šljivovice se širi po celom selu za pola sata, i komšije se skupljaju jedan po jedan, donose nešto za zalogaj, sir, rakiju iz prošle godine, proju, i ceo dan se priča, smeje, i čeka prva kap.

Moj kazan je bakarni, od sto litara, sa bakarnom kapom i bakarnom lulicom koja ide u hladionik sa vodom. Bakar provodi toplotu ravnomerno i daje rakiji specifičan suptilan ukus koji aluminijum i gvožđe ne mogu da repliciraju. Kazan sam kupio od majstora u Guči za godinu dana pre preseljenja, i koštao je više nego što sam planirao ali se isplati svake jeseni tokom pečenja.

Kako se peče rakija od šljive

Proces pečenja ide ovako i nema odstupanja. Kominu polako sipam u kazan do dve trećine zapremine, zatvorim kapu sa guminom koja drži paru, zapalim vatru ispod kazana i čekam da komina proključa. Vatra ne sme biti prejaka jer se rakija peče polako na umerenoj temperaturi, a prejaka vatra daje zagorelu rakiju koja se ne može popraviti.

Kada para počne da se diže kroz kapu i prolazi kroz lulivu koja je uronjena u hladnu vodu u hladioniku, para se kondenzuje u tečnost i na drugom kraju počne da kaplje gotova rakija. Prve kapi se pojavljuju obično posle četrdeset pet minuta do sat vremena zavisno od vatre.

Prvo pečenje, meki

Prva rakija koja kaplje iz kazana zove se meki ili meka rakija, i ima otprilike dvadeset do trideset posto alkohola i blagi voćni ukus. Mnogi ljudi je piju ovakvu i nije loša za domaću upotrebu, posebno za kuvanje i za čajeve. Ali to nije prava šljivovica i ne možete time gosta počastiti ni u snu.

Ja sakupljam sav meki od prvog pečenja u čiste staklene balone i čuvam ga za drugi krug pečenja istog ili sledećeg dana.

Drugo pečenje, prepek

Pravu šljivovicu pravi prepek, to jest drugo pečenje sakupljenog mekog. Meki se vraća u kazan, ali sada bez komine, i peče se ponovo. Sada dolazi deo koji zahteva iskustvo i strpljenje koje sam učio decenijama.

Prvih pola litra koje kaplje iz drugog pečenja zove se prvenci ili glava. To je čist otrov, metanol i aceton koji imaju nižu tačku ključanja od etanola i zato prvi isparavaju, i NIKADA se ne sme piti. Nijedan koji voli svoje zdravlje ne pije prvenac, ja ga koristim samo za čišćenje alata i dezinfekciju. Prepoznajete ga po oštrom hemijskom mirisu koji para oči i nos kad priđete blizu.

Posle prvenca ide srce, i to je prava rakija, to je ono zbog čega se ceo godišnji proces radi. Srce kaplje bistra kao suza, miriše na zrelu šljivu u avgustu, i kad kaplju stavite na dlan i protrljate, mirisat će na voće a ne na alkohol. Srce sakupljam sve dok jačina ne padne ispod pedeset posto alkohola, što merim starinskim staklenim alkoholometrom koji sam nasledio od dede i koji je stariji od mene.

Na samom kraju pečenja ide rep, slabija rakija od trideset do četrdeset posto sa neprijatnim zadnjim ukusom. Rep ne pijem, ali ga ne bacam, čuvam ga u posebnom balonu i dodajem u sledeće prvo pečenje sledeće godine da pojačam meki i povećam prinos.

Odležavanje, poslednji korak tihog čekanja

Sveža rakija je dobra za piti, ali odležala je daleko bolja, i to je razlika između amaterske i prave šljivovice. Ja čuvam rakiju u staklenim balonima od pet i deset litara sa čepom od plute, na tamnom i hladnom mestu u podrumu kuće gde temperatura cele godine varira između deset i petnaest stepeni.

Minimalno odležavanje je tri meseca pre pijenja, ali idealno godinu dana, a rakija od pet godina je pesma koja se ne zaboravlja. Neki ljudi čuvaju rakiju u hrastovim buradima od tri do pet litara, što daje rakiji žutu boju i blag ukus drvenog tanina. Ja više volim čistu prozirnu šljivovicu koja miriše samo na šljivu i ni na šta više, pa koristim samo staklo. Ali svako ima pravo na svoje i nema apsolutno pogrešnog načina dok god je krajnja rakija dobra.

Koliko šljiva za litar rakije

Ovo je pitanje koje svi postave pre nego što krenu da peku prvi put, i račun je otprilike ovakav. Za jedan litar prepeka od pedeset posto alkohola treba vam između dvanaest i petnaest kilograma zrelih šljiva, zavisno od sorte, od zrelosti u momentu berbe, od godine, i od vremena tokom fermentacije. Moj voćnjak daje oko petsto kilograma šljiva godišnje u prosečnoj godini, što mi je dovoljno za tridesetak litara prave rakije.

To je dovoljno za kuću tokom cele godine, za goste kojih u selu imamo mnogo, za poneti kad idem kod sinova u Niš i Beograd, i za poklon komšijama kad pomognu oko bašte. Rakija u selu nije samo piće, to je valuta, to je zahvalnost, to je znak poštovanja prema čoveku koji je digao krov na vašoj šupi bez da je tražio račun.

Najčešća pitanja o pravljenju rakije

Zašto nikada ne treba piti prvenac?

Zato što prvih pola litra iz drugog pečenja sadrži metanol i aceton koji su otrovni za čoveka i mogu izazvati slepilo ili smrt u većim količinama. Metanol ključa na nižoj temperaturi od etanola i zato prvi isparava, a prepoznajete ga po oštrom hemijskom mirisu i po tome što pari oči.

Koliko alkohola ima prava šljivovica?

Prava šljivovica od prepeka ima između četrdeset pet i pedeset pet posto alkohola, meri se staklenim alkoholometrom. Rakija ispod četrdeset posto nije prepek nego meki, a rakija iznad šezdeset posto je preterana jer gubi aromu šljive.

Da li treba dodavati šećer u kominu?

Ne treba i ne sme se dodavati šećer u kominu od šljiva jer one imaju dovoljno sopstvenog šećera. Dodavanje šećera daje veći prinos alkohola po kilogramu voća, ali se gubi prava aroma šljivovice i dobijete neutralnu jaku rakiju koja može da bude od bilo čega.

Moj ritual sa rakijom

Svako veče u pola osam, posle večere koju Gordana pripremi od povrća iz bašte, njih dvoje Gordana i ja sednemo na trem od starih hrastovih dasaka koji gleda na voćnjak. Ja sipam jednu čašicu šljivovice od tri decilitra, ne veliku, u stakleno čašice koje su pripadale njenoj baki. Popijem je polako u tri gutljaja, prvi za miris, drugi za ukus, treći za završetak. Gordana pije čaj od nane koju sama suši u avgustu.

To je naš ritual od 2023. godine, od kad smo se doselili. Tišina uveče u selu, zvuk cvrčaka u travi iza kuće, miris bašte u kojoj paradajz dozreva, i jedna čašica rakije koja u sebi nosi celo prošlo leto, sunce koje je grejalo šljive u avgustu, kišu koja ih je pojila u julu, i moje ruke koje su ih brale dok mi je Gordana donosila kafu u baštu.

Ako imate voćnjak sa šljivama i razmišljate da prvi put probate da pečete, ne plašite se ni procesa ni grešaka. Prva rakija neće biti savršena, druga takođe, treća će već biti dobra, četvrta odlična. Ali od prve godine, biće vaša, iz vaše zemlje, iz vaših ruku, i to vredi daleko više nego bilo koja kupovna rakija koju ćete probati.

Za one koji nemaju voćnjak ali imaju baštu ili planiraju da je naprave, pogledajte moj tekst o gajenju paradajza, jer je to dobar početak za svakoga ko želi da polako živi od onoga što sam uzgoji. A ako razmišljate ozbiljno o seoskom životu i o promeni posle grada, pisao sam o tome zašto sam napustio Beograd posle trideset pet godina vožnje autobusa.