Berba I Čuvanje Belog Luka

Komšija Žika, onaj što ima osamdeset godina i baštu kao iz slikovnice, izvadio je prošle godine beli luk čim je video da mu se vrhovi malo požuteli, i to početkom juna, prerano. Do Božića mu je pola venca propalo, omekšao i proklijao, a on se čudio kako to kad je luk bio krupan i lep. A ja sam mu rekao ono što znam iz iskustva, Žiko, beli luk nije težak za gajenje nego za vađenje u pravo vreme i za čuvanje kako treba.

Jer u tome je cela tajna. Beli luk koji posadiš u jesen praktično ti sam raste celu zimu i proleće, ne traži ni prskanje ni bog zna kakvu negu. Ali berba i čuvanje belog luka su trenutak gde se odvaja onaj ko će imati luk do sledećeg proleća od onog ko će ga baciti u februaru jer je istrulio u špajzu. Danas vam prenosim sve što sam naučio na imanju kraj Topole, od toga kako da poznaš da je vreme za vađenje, do toga gde da ga okačiš da izdrži celu zimu.

Kada vaditi beli luk

Ovo je pitanje na kome najviše ljudi pogreši, pa hajde da ga rešimo na početku. Beli luk se vadi onda kad mu se donji listovi osuše i požute, a gornja trećina biljke je još zelena. Kod nas u Šumadiji to obično bude od polovine juna do polovine jula, zavisno od sorte i od toga koliko je proleće bilo toplo.

Nemoj da čekaš da se cela biljka osuši, jer tada glavica počinje da se raspada na čenove i koža koja je drži na okupu popuca. Takav luk se ne čuva dobro, brzo proklija i omekša. Ali nemoj ni da žuriš kao Žika, jer prerano izvađen luk ima sitne čenove i tanku košuljicu, pa se isto loše čuva.

Evo kako ja proverim. Iskopam jednu glavicu na probu, presečem je popreko i pogledam čenove. Ako su čenovi puni, dobro oformljeni i jasno se razdvajaju jedan od drugog, a košuljica oko njih je suva i papirasta, vreme je za vađenje cele leje. Moj deda bi rekao da luk sam kaže kad je gotov, samo treba znati da ga pitaš.

Kako pravilno izvaditi luk iz zemlje

Mnogi naprave grešku tako što čupaju luk za vrh, pa im ostane glavica u zemlji ili se stabljika otkine. Beli luk se ne čupa nego se podriva.

• Prestani sa zalivanjem dve do tri nedelje pre vađenja, da se zemlja prosuši
• Vadi po suvom i sunčanom danu, nikad posle kiše dok je zemlja blatnjava
• Podrij vilama ili ašovom sa strane, nekoliko centimetara dalje od glavice
• Izvuci nežno za stabljiku kad je koren već olabavljen
• Ne lupaj luk o zemlju da otreseš blato, jer se tako natuče i posle truli

Ako luk natučeš ili zasečeš ašovom prilikom vađenja, taj odvoj na stranu i potroši ga prvo, jer se povređena glavica neće čuvati. Zdrav, ceo luk ide na sušenje, a oštećeni u tiganj ove nedelje.

Sušenje belog luka, najvažniji korak

Evo gde se dobija ili gubi cela zimnica. Sveže izvađen beli luk se ne sme odmah trpati u špajz nego mora prvo dobro da se osuši, jer u glavici ima vlage koja, ako ostane, dovodi do truljenja i buđi.

Ja luk posle vađenja ostavim ceo, sa stabljikom i korenom, i raširim ga u jedan sloj na suvom i provetrenom mestu u hladu. Nikako na direktnom suncu, jer jako letnje sunce ispeče luk i on omekša. Najbolje je pod nadstrešnicom, u šupi sa otvorenim vratima ili na tavanu gde ima promaje. Tu ostane da se suši dve do tri nedelje, dok se stabljika potpuno ne osuši i ne postane kao slama, a spoljna košuljica zašušti pod prstima.

Znaš da je luk gotov za skladištenje kad je vrat ispod glavice potpuno suv i tvrd, kad je koren suv i lomljiv, i kad spoljni listovi šuškaju kao papir. Tek tada se može skratiti i spremiti za zimu. Ako požuriš sa ovim korakom, sve ostalo je uzalud, pa makar luk bio i najkrupniji na pijaci.

Kako čuvati beli luk preko zime

Kad je luk dobro osušen, vreme je da se spremi za skladištenje. Ima više načina, a ja ću vam reći ona dva koja se kod mene najbolje pokazala kroz godine.

1. Pletenje u vence. Ako si ostavio stabljike, možeš da spleteš luk u vence, kao što su radile naše bake. Pleteni venac okačiš na klin u špajzu ili u hodniku, i tako luk stoji prozračen sa svih strana. Lepo izgleda, a i praktično je jer uvek vidiš koliko ti je ostalo.
2. U mrežicama ili korpama. Ako ne umeš da pleteš, a malo ko više ume, skrati stabljiku na dva do tri centimetra iznad glavice i koren na pola centimetra, pa luk stavi u mrežaste vreće, korpe od pruća ili sandučiće sa rupama. Glavno je da vazduh kruži, zato nikad u plastičnu kesu i nikad u zatvorenu teglu.

Mesto za čuvanje treba da bude suvo, tamno i hladno, sa temperaturom negde između nule i petnaest stepeni. Špajz, podrum koji nije vlažan ili neka hladna ostava su idealni. Izbegavaj kuhinju jer je tu toplo i vlažno od kuvanja, pa luk brže klija. Tako čuvan, dobar zimski beli luk drži se sedam do osam meseci, lepo do sledećeg proleća.

Mali saveti iz iskustva

Ima nekoliko sitnica koje sam naučio tek posle mnogo godina, pa da ih podelim da vi ne morate da grešite kao ja.

Ostavi sebi najkrupnije i najlepše glavice za sadnju na jesen, ne za jelo. Tako iz godine u godinu dobijaš sve bolji luk, jer sadiš najjače čenove. Moj deda je govorio da seme bira pametan, a ostatak jede budala, i bio je u pravu kao i obično.

Prover: jednom mesečno prođi kroz uskladišten luk i izbaci svaku glavicu koja je počela da omekšava ili da klija. Jedna pokvarena ume da povuče i one oko sebe, kao jedna trula jabuka u gajbi. Onaj luk koji počne da klija ranije, taj prvo potroši u kuhinji.

I poslednje, ako ti luk ipak proklija pred kraj zime, ne baca ga, nego ga posadi u saksiju ili u baштu, pa će ti dati zeleno mlado lišće belog luka koje je odlično za salate i čorbe. Ništa se ne baca, kako bi rekao moj deda.

Zašto se isplati gajiti svoj luk

Mene često pitaju vredi li uopšte, kad luk na pijaci nije skup. Vredi, i to ne samo zbog para. Svoj beli luk znaš odakle je, znaš da nije prskan ničim sumnjivim i znaš da nije stajao po hladnjačama mesecima pre nego što je stigao do tebe. A i ukus domaćeg luka, naročito onog ljutog šumadijskog, nema veze sa onim glatkim uvoznim koji je lep za oko a bez duše.

Beli luk je usev za strpljive i za one koji vole da planiraju unapred, jer ga sadiš u jesen za narednu godinu. Ako tek razmišljaš da kreneš sa baštom, dobro je da prvo savladaš kompost kod kuće, jer dobra rodna zemlja je pola posla i kod luka i kod svega ostalog. A ko hoće da mu zemlja ne stoji prazna preko leta dok luk čeka jesenju sadnju, neka pogleda šta sve može da se seje u junu, pa da svaki komad bašte radi.

Žika je ove godine, kažem mu, sačekao kako treba, izvadio luk na vreme i osušio ga pod nadstrešnicom umesto na suncu. Juče mi je doneo venac na poklon, ponosan kao da je prvi put u životu uzgajio luk. A ima osamdeset godina i ceo vek baštom. Eto, čovek uči dok je živ, samo treba imati uši za savet.